2025.02月號
2024 年第四季是烘焙業最忙碌的旺季。從經濟部數據看到，
烘焙業的產值已突破800 億，比起2023 年成長近20 億，這是鼓
舞人心的成果，可見烘焙業是個穩定成長的產業，前景潛力無窮。
2024 年的烘焙市場有許多業者客戶不斷開創新產品、突破性
地使用新的原物料，也持續地在既有的產品基礎上，不停的精進
研發不同的操作應用進而推出新品，成功地受到消費者的喜愛，
常有排隊人潮的新聞報導，如扁可頌、千層吐司、千層蛋塔、蝴
蝶酥、鬆餅漢堡等等，而節日應景的蛋糕甜點，蛋黃酥、聖誕麵
包等，是節慶伴手禮的首選，這些都說明業者的努力，才能造就
2024 年烘焙市場的成長。
這些熱銷的流行烘焙品及節慶的糕點，很多是使用南僑的油
脂及冷凍麵糰所做出來的，南僑有幸作為烘焙業堅強的後盾應援。
尤其是面臨外在環境的困難挑戰，通貨膨脹、原物料成本高漲，
人力成本高、甚至找不到人沒有師傅的窘迫，及應變消費市場的
快速變化。使用南僑油脂與冷凍麵糰，都實在地幫助客戶解決這
些不利的困難，並且積極性地開發出新商品，帶來豐碩的業績。
南僑經營烘焙事業已逾半世紀，我們經營的不是製造業，而
是服務業，是以產品、以技術、以商譽、以熱誠，作為對客戶提
供的「服務」。我們將一本初衷，持續與時俱進，以一步到位的「服
務」帶給客戶夥伴，實踐「烘焙」是幸福成長的產業。
藉此，祝福 新年新春 身體康健、萬事如意、業務鼎盛。
FRESHVILLE 富比威奶油 冠軍麵包大師秀
來自比利時的專業油脂
Professional Baking Butter Belgium
為推升國內烘焙產業創新發展，南僑不定期舉辦講習會、專題展等各項活動，邀請國內外名廚根據不同主題，以展演示範方式與國內業者進行互動交流，向來是業界引為標竿的盛事。今年繼三月舉辦米勒Millac鮮奶油系列全台講習會之後，十一月初舉辦「富比威奶油冠軍麵包大師秀」，邀請2022路易樂斯福世界盃麵包大賽（Coupe du Monde de la Boulangerie）全球總決賽團體冠軍徐紹桓主廚，以今年五月引進的新食材——來自比利時的FRESHVILLE富比威奶油為主要應用油脂，結合世界級麵包賽事技術、經驗與趨勢潮流觀察，分享專為烘焙市場需求而量身設計的創新提案，每一場講習會都是獨一無二的烘焙極致饗宴，吸引來自全台各地上百位烘焙業者報名參加，與會者無不驚喜連連、收穫滿載！
冠軍麵包大師秀美技
徐紹桓在路易樂斯福世界盃麵包大賽團隊中負責藝術麵包類，以線條栩栩如生、美味與顏值兼具的創作作品令各國評審印象深刻。此次應邀在南僑講習會運用富比威奶油與藍米勒Millac鮮奶油，短短三小時內，純熟示範 3款/6種口味創新麵包製作技巧，DEMO示範品項包括適合在各種喜慶節日推出、祝福好運破表的「好運炸彈」，結合麵包蛋糕雙風味的「巴斯克乳酪吐司」，以及適合搭配多種口味卡士達內餡的「彩虹抱抱卷」。從基本的麵糰、蛋糕捲製作到多種風味的內餡等精彩又實用的美技，讓與會師傅們一次學會、便於複製執行操作，之後能搭配各種季節節慶主題，隨心所欲變化風格口味，極具啟發意義。
油脂是影響麵包糕點風味至深、影響麵包質地的關鍵柔性材料，能使澱粉與液體材料完美融合，使麵糰具光澤、延展性，成品麵包體口感柔軟飽滿、斷口性佳。富比威 FRESHVILLE奶油來自有「歐洲心臟」之稱、歐洲大陸甚早進入工業革命的比利時，該國食品加工業發達，歐洲許多跨國企業都將原料及半成品運至此地進行加工再配銷各地，為全球重要的食品加工出口國。為符合歐盟各國及消費者嚴格的食品要求，比利時在食品安全、科技、研發、食品包裝環保觀念及食品產業永續發展模式各方面的努力，不在話下。
富比威奶油超百搭 濃味淡味兩相宜
FRESHVILLE富比威奶油採自新鮮純正的比利時乳源，三大特點值得重視：
■產自黃金乳源地帶：以北緯50°黃金乳源帶的陽光牧場生乳製作，通過FSSC22000食品安全系統驗證、 IFS-FOOD國際食品標準認證 、ISO9001質量體系認證、 HALAL清真食品認證、KOSHER猶太潔食認證等多項國際認證，品質穩定。
■歐洲醱酵工藝：按黃金比例使用乳酸菌，為82%乳脂含水無鹽發酵奶油，富含天然香氣，烤焙後風味清新、層次豐富。
■ITI 大獎肯定：榮獲2024年比利時國際風味評鑑所「風味絕佳獎章」。
FRESHVILLE富比威奶油乳香飽滿，後味輕盈留香，不搶味，十分適合重奶油及高溫長時烘烤製或重奶油的烘焙品基底，除了此次講習會示範的3項新作之外，也推薦應用於羅宋麵包、黃金牛角麵包、奶油餐包，濃郁奶香下仍能突顯食材風味。
與淡味系食材的結合應用也相當多元。西式常溫西點如曲奇餅乾、沙布列、蝴蝶酥、布列塔尼酥餅、磅蛋糕，中式常溫西點桃酥、鳳梨酥等，以及瑪德蓮、費南雪等經典法式甜點，天然奶油與淡味系食材的結合，讓原食材的特色更加突出；即便是達克瓦茲、蛋糕捲這類奶油內餡豐富需冷藏的產品，在低溫下也依然能保有極佳的化口性，入口柔滑不膩，產品特色鮮明、魅力迷人。期盼透過國際烘焙賽事冠軍職人的專業分享，幫助烘焙夥伴們提升產品競爭力，在商品市場中脫穎而出，贏得更多成功機會！
邁向世界之巔
撰文｜鍾文萍 攝影｜楊智仁
照片提供｜中華穀類食品工業技術研究所、高雄餐旅大學
2008年，吳寶春、曹志雄、文世成三位師傅組成台灣隊，在法國巴黎舉行的路易樂斯福世界盃麵包大賽獲得亞軍，吳寶春拿下歐式麵包個人優勝；2009年武子靖師傅組團去香港參加國際美食大展，拿下金牌和團體特別獎，2年後在法國世界麵包大賽奪得甜麵包冠軍。
這些拿到「世界第一」的職人們一舉將台灣烘焙界桿上國際地位，激勵無數年輕人投入產業。像是法國麵包大使協會發起的 Mondial Du Pain 世界麵包大賽，是全球最受矚目的麵包大賽之一，麵包師傅陳永信、陳耀訓分別在 2015 年、2017 年代表台灣連續兩屆奪冠，2019年游東運師傅抱回亞軍，2023年一之軒烘焙的王柏峰師傅與助手簡思昀在全球頂尖隊伍中脫穎而出奪得季軍。
台灣選手發光發熱，但許多人不知道，選出勝率最高的隊伍、組訓到賽前賽後，幕後全力應援的除了主辦單位，還有中華穀類食品工業技術研究所（以下簡稱穀研所）、高雄餐旅大學（以下簡稱高餐大）以及民間企業如南僑集團的協助與引領，也都是重要推手。
產官學集力 勇闖國際賽
1992年由M.O.F.Mr.Joseph DORFFER、M.O.F.Mr.Christian VABRET創辦的法國巴黎世界盃麵包比賽，可說是全世界麵包高手都想逐鹿的奧運級競技，2008年帶領吳寶春師傅一行赴法參賽，對於實戰經驗豐富的穀研所所長施坤河來說，也是難忘的一役。「比賽只有1天，但從選拔出全國冠軍隊伍、接著參加亞洲比賽，再走向世界盃，從成立烘焙競賽委員會、擬定計畫、產品設定、經費籌措及集訓，過程長達3年。」他回憶：「從張羅食材、設備到模擬練習，問題一個個跑出來，就一個個想辦法解決。」
像是2007年到中國參加亞洲盃時苦於找不到場地練習，所幸南僑油脂慷慨出借廣州廠廠區設備，助台灣隊奪冠一臂之力。返台進行賽前集訓時，穀研所沒有熱風爐，台北市糕餅工會副理事長張國榮出面協調設備商出借；穀研所的法國爐寬度只有比賽爐的三分之二，選手無法全量練習，只好在選手工作的店裡練習長棍，再回穀研所單獨做其他產品。在各方鼎力協助下，選手們一步步了解設備操作、噴蒸氣量控制，在歐式麵包、甜麵包、藝術麵包三大比賽項目的產品控制與熟稔程度，都獲得快速而顯著的進步。
打國際賽拿獎牌，一舉提升台灣烘焙業的國際知名度、地位、形象，激起烘焙人「有為者亦若是」的鬥志，烘焙科系、職涯躍居熱門選項，每年都有年輕師傅勇於挑戰賽事，競爭力整體大爆發。1995年創立的高餐大成為培育烘焙人才最重要的搖籃，烘焙競賽奪牌得主從武子靖、王鵬傑、謝協益，以在學生新秀之姿奪勝的王宗睿、嚴于安、廖珮媗，到今年9月在法國里昂第47屆國際技能競賽榮獲銅牌的葉曄，都出自高餐大。
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施坤河認為每場國際賽都像一場馬拉松，要向耕耘者致謝，未收割者感恩 -
2008年，台灣隊奪得路易樂斯福世界盃麵包大賽亞軍，帶動國內烘焙業風生水起
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2007年，武子靖在日本靜岡國際技能競賽拿下麵包組銀牌，將台灣烘焙「桿」上國際 -
台灣選手在國際烘焙賽事發光發熱，幕後全力應援的組織團體與企業公不可沒
世界冠軍的養成之路
高餐大學務長廖漢雄認為，競賽面對的都是各國強隊，競賽時程長達1、2天，對實務經驗相對不夠的年輕選手來說，產品的創意、完成度、速度，以及面對比賽時的耐力、抗壓力、戰鬥意志，缺一不可。「實力不相上下，很多時候是在比誰的犯錯少。」他強調：「賽前高度密集的培訓可以加強技巧、突破撞牆期，前輩的指導鼓勵、經驗分享能正確引導選手化壓力為動力、臨危不亂。」
產業界的資源協力也是關鍵之一。以葉曄赴法參賽為例，賽期適逢中秋節，武子靖師傅放下這個烘焙業最忙、業績最高峰的檔期，親自培訓並親赴法國指導；南僑油脂除了支援原物料補給、安排餐食住宿，並配合比賽的需求規格空出場地設備，讓選手無後顧之憂地專心實地操練。「還有指導團隊陳豐昇老師、簡裕明老師、施慧雯老師，以及南僑張顧問、阿默蛋糕周正訓理事長等人，也都是推動選手邁向成功的推手。」
不難想見，無論成敗，烘焙師都將迎向職人生涯的新起點。「每場比賽都像一場漫長艱苦的馬拉松，要向耕耘者致謝，為收割者感恩。」施坤河鼓勵後進：「持續精進技術、知識、態度，絕對不要因為獲獎或一時失利，就忘了熱愛烘焙的初衷。」廖漢雄則期盼能有更多像穀研所、南僑油脂這樣熱心願付出的組織團體與企業投入烘焙產業，「把人才留在產業，把榮耀獻給國家！」
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廖漢雄期盼有更多熱心組織團體與企業投入，壯大台灣烘焙產業實力 -
高餐大成為台灣培育烘焙人才的重要搖籃
太和傳統餅
簡單．原味．真功夫
台北西門町是新潮與懷舊並存的奇妙城區，老事物與快時尚無縫接軌、自然共融，沿著區內最熱鬧的成都路、昆明街逡巡，多的是早在半世紀前就開了業的老店家，長久歲月淬煉下的獨特氣質，既傳統、又摩登，成都路上的太和傳統餅正是其一。
百忍堂中有太和
太和傳統餅的故事，要從二戰前後說起。陳氏家族從中國福建渡海來台，第一代創始人陳振來曾任職台中大南頂大和製糖所，戰後糖廠關閉，1946年前往台北，在最熱鬧的大稻埕、台北橋創業，以「一勤天下無難事，百忍堂中有太和」為家訓，與家族兄弟聯手做起蜜餞、食品雜貨批發生意，門庭若市。幾年後兄弟叔姪分頭打拚，1949年擴展至西門町台北天后宮旁、另行創立太和傳統餅，剛開始仍以販售糕餅、麵包、南北雜貨為主，當年西門町是上海幫企業家的天下，第三代經營者陳朝森還記得父親特別去學了一口上海腔，也賣起板鴨、火腿等年貨。然而他2011年接下餅舖時，食品業生態已經大不同，業界顧問提醒他：「有百年餅店，沒有百年麵包店。」」加上西門町遊客眾多，決定專營台灣地方色彩濃厚的各式傳統糕餅，以純手工、少糖少油、優質食材為根底，搶攻觀光熱潮下的伴手禮商機。
西門町是台北觀光熱點，捷運西門站6號出口是旅客進出西門町主要捷徑，太和傳統餅則是距6號出口最近的糕餅店，店員個個都練就了觀察預知顧客需求的一手好本事。陳朝森笑著指指門外騎樓：「向右走通常是要去台北天后宮拜拜的香客，我們會推薦鳳梨酥、媽祖餅、桂圓蛋糕這類祝福吉祥的敬神供品；往左大多是要走回捷運站的觀光客，就推薦仿木脆餅禮盒、牛軋餅、太陽餅、水果酥這類美味又適合遠程攜帶的常溫伴手禮。」為降低行李碰撞衝擊，特別強化餅盒底襯硬度或加上層層泡泡紙保護，就是要讓客人返鄉後打開行李，每片糕餅都完整、新鮮、脆口，就像在台北現吃的一樣。
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大衛之星。 -
桂圓蛋糕。 -
奶霜拿破崙派。
歡迎來自世界各地的客人！
顧客遍及港澳日韓、新加坡、馬來西亞及中國，很多觀光客必買台灣傳統訂婚餅縮小版的太和傳統餅，以葡萄乾、松子、瓜子仁、夏威夷果、熟白芝麻、冬瓜糖、桔餅等上等用料精製，香鹹酥鬆；還有每顆皆以手工壓製成台灣形狀，內含各式果乾風味的牛軋糖；打破傳統油炸製作方式，有蔥末、咖哩、芥末三種口味的薩其瑪；果粒爽口富嚼勁的鳳梨樣旺來果子酥；以及餡料飽滿、每一口都吃得到甜潤龍眼乾肉的桂圓蛋糕。陳朝森說，用南僑油脂精製的奶霜拿破崙派包裹顆粒核桃及酥餅，奶香四溢，冷凍後超美味，更是無敵必吃，唯一缺點是必須冷凍無法帶出國，很多客人因此扼腕得不得了。
陳朝森年輕時曾任職統一麵包，對烘焙品項勇於創新。例如店旁就是廟，因此用五穀雜糧、堅果研發出兼具餅藝與信仰文化的「媽祖餅」；基督徒的他特別採用宗教圖騰製作「大衛之星」水果酥，芒果、番茄、荔枝、鳳梨、蔓越莓等多種口味富含果粒，星狀外型則象徵著真誠的製餅心意。鳳凰酥用碎蛋黃加純鳳梨內餡，甜中帶著微鹹口感；綠豆凸用的是老店祖傳秘方，外皮薄酥細緻，豆香清甜，展現出正港台灣糕點的絕佳風味。
逢年過節是烘焙業的營業高峰，陳朝森認為經營應常保平常心，不加班、不增加產量、不代工、不靠節慶加分，無論外界瘋吃葡式蛋撻還是髒髒包，也從不追流行。「我們希望展現台灣傳統餅的鄉土好味與人文氣質。」引領民眾從一口口的糕餅飲食中，品嚐老台灣、老台北的真滋味，從舌尖愛上台灣之美。
苗栗佳樂蛋糕專售店 擬真糕餅叫我第一名
傍晚，剛下課的小學生大軍湧進佳樂蛋糕專售店，熟門熟路的挑選起的小餐包。為了配合小孩身高，店裡的餐包擺放在下層，為方便辨識，旁邊附上紙板說明撒點點芝麻的是紅豆口味，乳酪絲是肉鬆，有兩個洞的是草莓，撒椰子粉的是芋泥⋯⋯為學童特製的迷你軟麵包，課後填肚子剛剛好；一個賣十塊錢，利薄費工，卻是社區烘焙店獨具的溫暖貼心。「多數家長沒時間幫孩子準備點心，我們有這個技術和設備，就來做。」創辦人賴廷基說。
找對方向 堅持前行
賴廷基1980年苗栗農工食品加工科畢業後，因爲喜歡吃麵包、也覺得做麵包有成就感，決定離鄉看看外面的世界，經姐姐介紹到板橋美力斯蛋糕店當學徒，月薪僅三千，錢少事多，離家又遠。「老師傅喜歡偷藏步，常常得翻垃圾桶看他用了多少奶油雞蛋，趕快把配方記下來，」他笑：「那時不像現在分工這麼細，麵包、蛋糕、餅乾都要做，很辛苦，但也奠定了所有技術的基礎。」婚後決定返鄉，在公館市區的台六線上找店面創業，當年佳樂小姐選拔正夯，靈機一動以「佳樂」為店名，討喜又好記，和太太方素英分別負責內外場。店所在的大同路是公館地區最有人潮的「商店街」，當時光麵包店就有5、6家，競爭激烈。他仔細觀察周邊店家經營模式，決定採「少量多樣」策略，每天清晨五點就開工做麵包，架上品項口味盡可能多元豐富，讓客人想吃什麼都買得到。「也絕對不賣隔夜品。開店是要做長久的，對的方向，就要堅持。」
敦親睦鄰是新開店爭取顧客認同的首要之務。賴廷基請前公司同事傳授太太如何顧店、如何招呼客人，原本半句客家話都不會講的方素英學得快，短短時間便能以台、客語雙聲帶和上門的客人「盤撋」，而且在那個多數人還不知道「資料庫行銷」、「集客數據行銷」為何物的年代，她便細心的把顧客名單資料收集起來。「公司、工廠的老闆或業務通常會有年節送禮啦、辦活動會議餐盒的需求，我們一推出新品或新禮盒就可以立刻發消息通知他們。」果不其然數月後遇上第一個中秋檔期，佳樂就收到千份禮盒的大訂單，讓夫妻倆宛如吃下一顆定心丸，一步步扎穩在地方上立足的根基。
「苗栗味」擬真糕餅 細節中見匠心
客家族群耕讀傳家，賴廷基正是「活到老、學到老」的忠實實踐者，除了開店隔年立刻考取烘培食品技術士乙級證照之外，只要挪得出時間，就到處上課進修，為的是尋找創作靈感、研發新品：「我的目標是要比教課的老師更厲害。」各種烘焙競賽幾乎無役不與：2004年第一屆桃竹苗烘培創意比賽佳作、2009年台灣省糕餅評鑑月餅組特優金牌獎、2017年百大伴手禮、2019年台灣金餅獎「創意幸福蛋糕」優選、2021年台灣餅甄選以「客家糕皮餅」獲傳承獎⋯⋯獎盃、獎牌、匾額、感謝狀掛滿一整個牆面。創業以來，店裡用的就是南僑油脂系列產品，於賴廷基而言，南僑是從學徒時期到創業、到挺過多次食安風暴的可靠夥伴。「平時很多客人走進來第一件事就先看你得過什麼獎，發生食安事件的時候，大家第一個想問的就是你用的是什麼油。」有一次他好奇改換其他油脂做起酥麵包，哪知道老客人一吃就知道不對，「起酥不澎不酥也不香，」嚇得他趕緊改回來。
2015年參加苗栗縣政府「糕餅產業升級及在地食材應用發展計畫」，觸發他運用苗栗食材創作擬真糕餅的超級idea：「紅棗Ｑ餅」用公館盛產的紅棗乾及客家麻糬搭配棗泥餡，「黃金南瓜」使用造橋南瓜果肉及南瓜子做餡料，還有西湖柚子、南庄桂花、通霄彩虹玉米⋯⋯為了確認食材的型態色澤，專程跑到當地果園蹲點觀察，做出來的糕點果然款款精巧逼真、色彩斑斕，組成九宮格創意糕餅禮盒澎湃喜氣，在同質性極高的漢餅市場，成功突圍勝出。
二代已經接班，但賴廷基對工作的專注與熱情分毫未減，連出去玩也滿腦子麵包，南僑為客戶量身打造的各種專題展、講習會，更是他進修的最佳管道。方素英開玩笑：「嫁客家人不辛苦，嫁麵包師傅才辛苦！」賴廷基則堅持烘焙精進之路沒有終點，但凡有值得學習之處，就要盡力吸收、反覆練習，窮盡一生磨練技能，在
細節中發揮匠心，讓平凡的小店，也能不平凡！-
客家庄招牌的肚臍餅。 -
紅棗 Q 餅。 -
彩虹玉米餅。
麵包島內旅行 4 《台北篇》
甜蜜蜜 愛台北
查理布朗 創新獨具的台灣潮味
查理布朗是超人氣甜點雞蛋布丁的風潮帶動者。用人工將紅殼蛋一個個敲開、仔細清洗，倒入土雞蛋、馬達加斯加香草莢、細砂糖、法國醱酵奶油混合的澄黃布丁漿烤焙，外形圓潤可愛、口感香甜軟嫩，立刻在業界掀起跟風；近年迷倒團購、網購界的還有冷凍貝果，鹹甜兼具、口味多元，更是魅力無法擋。
創辦人侯景中擅長結合台灣本地食材與日式、法式精巧的烘焙技法，像是融合坪林優良級文山青茶、台南13號落花生、豬後腿肉鬆的法國食材可麗捲，精選屏東頂級紅豆和西螺糯米為內餡的台灣Q餅，四重溪溫泉紅仁鴨蛋黃製作的金沙蛋黃酥⋯⋯本土與進口食材堆疊交錯，正是「台灣味＋世界味」的驚喜詮釋，在創意競技激烈的台北市烘焙圈打下業績傲人的一片天。
台北市松山區民生東路四段126號1樓（民生總店）
02-8770-6162
PINEDE彼內朵 美味恆久遠，心意永流傳
1984年由創辦人松林久雄先生在日本名古屋創立的法式甜點店，至今在日本、台灣兩國已累積28家分店，以「新鮮、簡單、好吃」三大原則為產品的設計主軸，每年持續以經典款60%＋創新款40%的比例來研發與推出各式新品，甜點師傅現場裝飾與製作的獨特風格，也深深擄獲了重視食安的台北市民喜愛與信任。
對於產品嚴守原則，PINEDE也將這樣態度延伸至對顧客的服務上。松林久雄先生認為「兩塊品質、味道及價錢都相同的蛋糕，若其中一塊多添加了感動人心的服務，那這一塊蛋糕讓顧客感受到的價值，絕對會遠遠超過另一塊。」原木色調的用餐空間簡約樸實，氛圍溫馨舒適，正如PINEDE的企業宗旨：「蛋糕美味固然重要，但若顧客能因PINEDE的溫暖服務獲得驚喜與感動，更值得驕傲！」
良果精緻烘焙坊 糖果類商品冬季最夯
創辦人徐水泉先生於日治時期在日本人經營的「一樂軒餅鋪」當學徒，奠定深厚的烘焙技術基礎，戰後帶著一家妻小於羅斯福路二段做起西點蛋糕批發生意，由於鄰近台師大商圈，1962年由第二代接手後，改以學校機關團體的麵包蛋糕批發為主。
1977年再次遷移至現址，正式成立「良果食品」，轉型成門市店面零售經營，現今已由第三代接手經營，秉持產品新鮮、健康、美味的原則，也因應消費市場需求，持續研發養生創新商品。主要營業項目除了蛋糕、麵包、西點，這幾年更推出養生南瓜子酥、蔓越莓杏仁牛軋糖等多樣美味可口的糖果類商品，深受消費者喜愛，成為冬季最夯的伴手禮特選。
台北市大安區和平東路二段189號
02-2705-4984
甜拾烘焙本舖 千層吐司的奢華食感
坐落於青少年與國內外遊客最愛的西門町商圈，提供多樣化的麵包、小點心滿足年輕顧客族群早餐、下午茶與伴手禮的需求。招牌必買商品包括：外層酥脆、口感濕潤扎實的圓可頌，奶香鹹甜的墨西哥咖啡包，外皮金黃酥脆、內裡鬆軟綿密、頂級手採鹽增加微鹹香氣的鹽花頌。新近推出的人氣商品則是外層淋滿楓糖漿、外酥內軟的千層生乳吐司，層層手撕超過癮，麵包體絲滑綿密，入口是奢華奶香滿滿，叫人一口接一口，百吃不厭！
台北市萬華區漢中街163號
02-2381-4004
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聖誕甜點特飾版 節慶感爆棚
美到捨不得吃！
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OB780561 Freshville富比威奶油
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OB780719 Millac藍米勒動物性鮮奶油(38%)
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杏仁蛋白餅
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奶油餡
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覆盆莓奶油餡 |
覆盆莓果醬 |
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蛋白 150克 砂糖 70克 蛋白粉 3克 馬卡龍杏仁粉 105克 糖粉 80克 低筋麵粉 433克 |
Millac藍米勒動物性鮮奶油(38%) 27克 牛奶 27克 蛋黃 40克 細砂糖 21克 蛋白 90克 細砂糖 180克 水 60克 維佳歐風烘焙油脂 170克 Freshville富比威奶油 450克
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奶油餡 400克 冷凍覆盆子果泥 100克 |
冷凍覆盆子 140克 細砂糖 140克 果膠粉 2克 檸檬酸液 3克 水 3克 糖粉 適量 |
杏仁蛋白餅
1) 馬卡龍杏仁粉、低筋麵粉、糖粉混合過篩。
2) 蛋白置入缸內，砂糖分兩次加入，打至乾性發泡。
3) 將打好的蛋白與粉類快速拌勻成麵糊。
4) 麵糊舀入擠花袋，擠入圈模抹平。
5) 抹平迅速確實，確保餅殼平整且具一定厚度。
6) 取下圈模，均勻撒上糖粉，待餅皮受潮後再撒一次。
7) 上火攝氏180°C、下火攝氏150°C烤焙18分鐘。
8) 出爐放涼，撕下烘焙紙。
奶油餡
9) 細砂糖21克先取出少量，加入牛奶煮滾。
10) 糖剩下的部分與蛋黃拌勻，把8）、藍米勒動物性鮮奶油加進來，隔水加熱回煮至收稠（約攝氏83°C）為蛋奶醬，過篩放涼備用。
11) 蛋白放入攪拌缸，細砂糖、水煮至攝氏117°C，和蛋白一起打發。
12) 義式蛋白糖霜降溫至攝氏40°C時，加入切小塊Freshville富比威奶油打發。
13) 最後加入10)蛋奶醬再打發。
覆盆奶油餡
14) 奶油餡、冷凍覆盆子果泥攪拌混合。
覆盆莓果醬
15) 檸檬酸、水拌勻成檸檬酸液。
16) 取出部分糖和果膠混合拌勻。
17) 冷凍覆盆子、細砂糖加熱至攝氏40°C，加入16）混合煮滾2分鐘。
18） 煮至呈微稠狀，離火。加入檸檬酸液拌勻放涼。冷藏放置一晚，風味融合更好。
表面裝飾
19） 白巧克力隔水加熱，加入紅色食用色素。取杏仁蛋白餅，正面朝下沾取覆粉紅色巧克力醬，冷藏定型，再貼上可食用裝飾糖、切片糖等裝飾。
最後組裝
20） 將覆盆奶油餡、覆盆莓果餡分別放入擠花袋。取杏仁蛋白餅，沿著餅皮繞圈擠入覆盆奶油餡，中央填入覆盆莓果醬。
21)覆蓋上另一片杏仁蛋白餅即可。
如有技轉需求，請聯繫客服信箱
內餡變化版 開心果達克瓦茲
材料
開心果奶油餡
奶油餡 300克
開心果醬 130克
開心果粒 適量
做法
開心果奶油餡
奶油餡、開心果將攪拌混合均勻。
表面裝飾
白巧克力隔水加熱，加入綠色食用色素。取杏仁蛋白餅，正面朝下沾取覆綠色巧克力醬，冷藏定型後，再貼上可食用裝飾糖、切片糖等裝飾。
如有技轉需求，請聯繫客服信箱
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做法(1) -
做法(3) -
做法(6)
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做法(8) -
做法(11) -
做法(13)
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做法(14) -
做法(17) -
做法(18)
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做法(19) -
做法(20)
可頌聖誕樹
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NA060892丹麥麵糰
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材料
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做法
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丹麥麵糰 700克（1片）
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1) 將丹麥麵糰放在25°C±2°C環境下解凍，約10±10分鐘。 2) 將麵糰短邊33.5cm處平分成6等分，切成條狀後再對角切成直角三角形。 3) 向內折1.5cm後起捲。將麵糰沿著直角的直線輕輕地、順順捲起（不需刻意拉長麵糰），至尾端2cm處沾水黏起。 4) 捲好的麵糰底部是平的，可以直接立起來擺盤。 5) 將麵糰放入溫度33°C±2°C、溼度75%±5%環境中醱酵70±10分鐘。 6) 放入旋風爐，160°C±5°C烤焙14±1分鐘出爐。 7) 待完全放涼後，可撒上糖粉，或以巧克力、果乾等裝飾。
如有技轉需求，請聯繫客服信箱
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